Una vez pescado el túnido, nos cuenta Andrés Jordán, como experto de Gadira Productos de Almadraba, “en el despiece o ronqueo del atún rojo salvaje de almadraba, este se divide en cuatro lomos: dos blancos o bajos y dos negros o altos. El atún distribuye la grasa de afuera hacia dentro y de abajo hacia arriba. Los cuartos blancos suelen tener mayor infiltración de grasa que los cuartos negros, y la parte exterior, que está más próxima a la piel, tiene mayor infiltración de grasa que la interior de los lomos”, así para que nos hagamos una idea.
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